井奥 加奈

【目的】小学校教員を志望する大学生に，２社の教科書（AまたはB）の記載に従ってガラス鍋による炊飯実習を行わせた。実習後に実施した質問紙調査の結果からは，炊飯の加熱過程全体を通して「火加減の調節」，「加熱時間の調整」が難しく，「炊飯の状態」の判断に困ることがわかった^1）。本研究では，炊飯実習中の学生の気づきや疑問，戸惑いなどを抽出し，教科書の記載だけでは学生が判断しがたい場面を整理しそれらの要因を検討した。 【方法】2018年1月に，大学生54 名を調理頻度や炊飯の経験で差がないように教科書A，Bの２群に分け（A群：８班，B群：８班），各教科書の記載に従い炊飯実習を行った。炊飯の加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」）を班毎に録画した。学生は各過程の加熱時間と火加減をワークシート（WS）に記録した。炊飯の状態や，困ったことについても自由に記述した。WSから加熱時間の傾向を把握し，録画された鍋や米の状態，学生の発語や行動を参考に，「火加減の調節」，「加熱時間の調整」，「炊飯の状態」のとらえ方について整理した。 【結果・考察】WSの記録から，A群の加熱時間は各過程でほぼ教科書の記載どおりであった。B群は記載よりも「温度上昇期」は短く「沸騰期」は長くなる傾向にあった。各過程で困ったことの記述件数は，A群よりもB群のほうが多かった。両群のいずれの班も温度上昇期から沸騰期にかけて鍋がふきこぼれていた。教科書の記載にある「湯気」や「ふたの音」，「水が引く」という「炊飯の状態」に関する学生の発語や記述がみられた。教科書の記載が学生にとって分かりにくい、もしくは異なる現象が起きた場面で判断に困っていた。 ¹⁾作田ほか，日本調理科学会平成30年度大会

【目的】小学校教員を志望する大学生に，2社の教科書（Ａ・Ｂ）記載に従って鍋炊飯実習をさせ，鍋炊飯を難しく感じる理由を検討した。<br>【方法】平成30年1月に，大学生54名を調理頻度や炊飯経験を基に2群（Ａ・Ｂ）に分け，Ａ・Ｂの記載に従い，ガラス鍋を用いた炊飯実習を行った。加熱器具はガスコンロを用いた。実習内容は，加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」の4段階）に限定した。実習前後に質問紙調査を行い，鍋炊飯の加熱過程の記載内容に対する理解や炊飯の難易の感じ方について，前後の回答を比較した。<br>【結果と考察】炊飯の加熱過程全体を通して「火加減の調節」，「加熱時間の調整」を実習前よりも実習後に難しいと思う学生がＡ，Ｂともに増えた。「火加減の調節」を難しく感じた理由に，「火（炎の先端）が見えにくい」，「同じ火加減でも範囲が広く戸惑った」，「炊飯の状態を見ながら火加減を調節する必要があった」などがあった。「加熱時間の調整」が難しい理由は，記載された時間通りに炊飯の状態変化が起こるとは限らないことが挙げられた。4つの加熱過程では，「沸騰期」が実習後に難しいと感じた学生が増えた。「沸騰期」から「蒸し煮期」に移行する状態を「ふたがコトコト」という音で判断できるから簡単だと考えていたが，実習ではガラス鍋の「ふたがコトコト」することは，ほとんど無かった。また「蒸し煮期」の弱火に移行するタイミングの「水が引いた」状態を判断できない学生が多かった。実習してみると，「炊飯の状態」の判断が難しく，「自分自身が鍋炊飯を行うこと」を難しく感じる学生が増えた。「児童に実習指導を行うこと」の難易度は実習前後で変わらず高かった。

【目的】小学校家庭科で学習する米飯の調理では，教科書に鍋炊飯の手順が記載されている。近畿と関東の小学校を対象に行った調査によると，炊飯実習にガラス鍋を使用している学校が多かった。教員が炊飯実習の加熱過程で困ることは，「火加減の指導」と「焦げること」であった^1）。本研究では，小学校教員を志望する大学生を対象に，2社の教科書（Ａ・Ｂ）における鍋炊飯の加熱過程の記載への理解や炊飯の難易の感じ方について検討した。<br>【方法】平成29年12月に，大学生54名を調理頻度や炊飯の経験を基に2群（Ａ・Ｂ）に分けた。鍋炊飯の4段階の加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」）に関する記載を読ませた後，質問紙調査を行った。<br>【結果と考察】加熱過程全体の「火加減の調節」は，Ａ，Ｂとも「簡単」と答えた学生が多かった。「加熱時間の調整」は，Ｂは「簡単」，Ａは「難しい」と感じた学生が多かった。加熱時間の記載に幅があることが影響していた。文化鍋の写真が併記されたＡでは，「中が見えない」ことも難しい理由の一つであった。「炊飯の状態の判断」は，「ふっとう」という表現を用いた「温度上昇期」が最も易しく，「水が引く」という表現を用いた「蒸し煮期」を最も難しく感じていた。学生の大半は「炊飯の状態」を基準に，火加減の調節をすると答えたが，教科書の記載で最も判断に困ったものも，「炊飯の状態」であった。鍋炊飯を自分で行うことは約７割の学生が簡単だと回答したが，「児童に実習指導を行うこと」は，「児童の経験不足」，「授業運営の難しさ」，「学生の経験不足」の因子が加わり，約９割の学生が難しいと考えていた。<br>1) 三浦ら(2015)，日本調理科学会平成27年度大会

初任～５年目の小学校教員研修の受講者に対して，理科指導力の実態把握と，研修の効果測定のためのアンケート調査を行った。その結果，科学への関与度が，研修の効果を議論する上 で注目すべき要因であることが分かった。

<p>本研究では平成28 度^１）に引き続き，小学校教員の理科苦手意識^２）の改善と，新しい時代の教員に求められる資質^３）への対応を目的とした小学校教員理科研修プログラムの開発に取り組んでいる。本稿では，昨年度の教員研修会の参加者に対する3 か月後調査の結果から，研修の効果についての検討を行う。さらに，平成29 年度の研修をどのように改善したかについても紹介する。</p>

【目的】小学校における家庭科の学習指導要領において，炊飯の学習では，「基礎的・基本的な知識及び技能を身につけることをねらいとしており，米の洗いかた，水加減，浸水時間，加熱の仕方，蒸らしなど固い米が柔らかい米飯になるまでの一連の操作や変化を実感的にとらえ，炊飯することができるようにする」と記載されている。一方、現在の家庭での炊飯は自動炊飯器が一般的に用いられ，「鍋を使ってご飯を炊く」という機会は少ないため，「鍋での炊飯」を教える必要はないという意見もある。そこで学校現場での炊飯実習の現状を知り，今後の炊飯実習のあり方について検討することを目的に平成26年度大会においては，近畿の小学校の家庭科担当教員を対象に行った炊飯実習の現状についての調査結果を報告した。今回は，関東の小学校にも調査対象を拡げ，その現状を調べ近畿との比較検討を行うことを目的とした。<br>【方法】平成26年11月に，関東1都6県から各100校ずつを無作為抽出した合計700校の公立小学校の家庭科担当教員を対象に，家庭科の炊飯実習に関するアンケート調査を郵送法により行った。回収率は33.4％であった。<br>【結果】炊飯実習はほとんどの小学校で行われており、鍋による炊飯が，関東98％，近畿90％，自動炊飯器のみが関東2％，近畿8％という結果となった。材質はガラスが約85％を占め，ステンレス，アルミ，ホーローの順で近畿と概ね同じ傾向を示した。炊飯実習で困っていることは，関東では火加減の指導（52％），焦げる（37％）があげられ，近畿の火加減の指導（44％），焦げる（31％）より上回っていたが，炊飯実習に対する否定的な意見は少なかった。<br><br>&nbsp;

小学校教員の食行動が子どもの食生活に対する問題意識に及ぼす影響を検討する目的で,公立小学校教員に対して質問紙調査を実施し,因子分析により「食健康情報」「食習慣」「好奇心」「運動・体力」4因子を得た。次に「食健康情報」と「食習慣」の因子得点を用い,クラスタ分析にて教員を4群に分類した。食健康情報に関心がある2群は食習慣の如何を問わず80%以上が女性であり,40%以上が50歳以上であった。食健康情報に対する関心が低い2群は男女比・世代分布ともほぼ均一であった。子どもの食生活に関する問題意識は食習慣や食健康情報が正反対の2群で類似の回答傾向を示し,食健康情報に対する意識に影響を受けると考えられた。ゆえに,養護教諭や栄養教諭の教員に対する健康管理の一環として情報リテラシーの習得に関する支援の必要性が示唆された。The food education of children in primary school extends to various fields. Therefore, it is supposed that teacher's eating behavior effect to the food education. But little is known about the relationship teacher's eating behavior and the problem of children's eating. The aim of this study was to describe the effect of the dietary characteristics of primary school teacher on the knowledge of children dietary habits. A questionnaire survey was conducted among 551 teachers of elementary school in Osaka. A factor analysis was performed on the teacher's dietary characteristics, and four factors were extracted. The cumulative contribution rate was 52.0%. Conducted clustering analysis on two factors scores namely "food and health information" and "food environment", the teachers were divided into four groups. Two groups proved plus data with food environment were composed of women above 80%, and composed of fifty years old above 40%. On the other hand, it was thought that food information more influenced recognition to teacher's child's eating habits. These results was suggested that the needs to acquire food information literacy for the teacher.

In our earlier studies, 445 Japanese texture terms were collected from questionnaires administered to food scientists/technologists and interviews with texture researchers. In the present study, foods associated with the 445 Japanese texture terms were collected and analyzed. Terms that have the same meaning but are represented by different Chinese characters and onomatopoeic words that are derived from the same sound were classified into same term groups. A total of 271 term groups were formed in the study. Eighteen trained descriptive panelists were asked to write clown food items associated with each term group. As a result, a comprehensive pool of 935 kinds of food associated with the texture terms was developed, and the data was submitted for correspondence analysis to understand the structure of Japanese texture vocabulary. The dimension 1 contrasts fracture versus fluidity terms. The dimension 2 can be interpreted as the axis related to fluffiness and airiness. The data obtained in this study can be applied to preliminary lexicon sources of descriptive sensory evaluation and can provide useful clues to the international understanding of Japanese texture terms.

教員の食物アレルギーに対する認識と実態,問題点を明らかにするために大阪府下を中心に,2009年7-10月にかけて質問紙による調査を実施した。一般教員のうちクラスにアレルギー児童がいないのは42.3%であったが,学校のアレルギー管理を知っている者は51.2%にとどまった。アレルギーの知識はテレビ等のメディアを多用しており,特定原材料に対する認識は平均80.1%(養護教諭94.8%)であったが,加工食品(パン:55.9%)では認知度が下がった。また,教員自身にもえび,そばなどに食物アレルギーがみられた。食物アレルギー児童を取り巻く問題として宿泊行事や調理実習時の除去,給食時の除去食対応などが挙げられた。In was investigated that the recognition, realities and problem to the food allergy to the primary school teacher and nursing teacher in Osaka area. The investigation was prepared to the teacher at the public primary school in Osaka from July through October of 2009, and collected 649 votes. The effective collection rate was 40.7%. The teacher that there was no allergic child in the charge class was 42.3%, and the teacher who knew allergic management of the school was 51.2%. The acknowledgment level to teacher's food allergen was 80.1% (nursing teacher; 94.8%) in specific raw materials. Because a few teachers also had an allergy to food in the lobster and the egg, etc., it was suggested to be necessary to consideration not only to the child but also the teacher. The teacher was chiefly obtaining information on the food allergy from the TV, in contrast to the nursing teacher was from the newspaper, the magazine, the book, and the internet. In the elementary school, a lot of problems were pointed out for the difficulty and certain was pointed out about the cooperation of the distinction among the correspondence of the teacher, the allergy, and the unbalanced diet and guardians.

教員の食物アレルギーに対する認識と実態,問題点を明らかにするために大阪府下を中心に,2009年7-10月にかけて質問紙による調査を実施した。一般教員のうちクラスにアレルギー児童がいないのは42.3%であったが,学校のアレルギー管理を知っている者は51.2%にとどまった。アレルギーの知識はテレビ等のメディアを多用しており,特定原材料に対する認識は平均80.1%(養護教諭94.8%)であったが,加工食品(パン:55.9%)では認知度が下がった。また,教員自身にもえび,そばなどに食物アレルギーがみられた。食物アレルギー児童を取り巻く問題として宿泊行事や調理実習時の除去,給食時の除去食対応などが挙げられた。In was investigated that the recognition, realities and problem to the food allergy to the primary school teacher and nursing teacher in Osaka area. The investigation was prepared to the teacher at the public primary school in Osaka from July through October of 2009, and collected 649 votes. The effective collection rate was 40.7%. The teacher that there was no allergic child in the charge class was 42.3%, and the teacher who knew allergic management of the school was 51.2%. The acknowledgment level to teacher's food allergen was 80.1% (nursing teacher; 94.8%) in specific raw materials. Because a few teachers also had an allergy to food in the lobster and the egg, etc., it was suggested to be necessary to consideration not only to the child but also the teacher. The teacher was chiefly obtaining information on the food allergy from the TV, in contrast to the nursing teacher was from the newspaper, the magazine, the book, and the internet. In the elementary school, a lot of problems were pointed out for the difficulty and certain was pointed out about the cooperation of the distinction among the correspondence of the teacher, the allergy, and the unbalanced diet and guardians.

50歳以上(熟年世代)と20-30歳代(若年世代)の小学校教員を対象とした調査により,世代における食教育実践・問題意識の相違を検討した。両世代合わせて約70%にネガティブな食経験を持つ人がみられた。食物の好き嫌いはない人が多かったが,おいしさに対しては興味関心を抱いている人が少なく,食教育観への影響が懸念された。栄養教諭との連携授業は若年世代に経験者が多い傾向が,熟年世代の方がさまざまな教科で柔軟に食教育に対応する姿勢が伺えた。教員の子どもの食生活に対する問題意識は課題意識よりも高く,いずれの世代においても欠食に対する意識は高かった。若年世代においては偏食やコンビニエンスストアなどでの買い物も子どもの食生活上問題になると考える傾向がみられた。一方,熟年世代は,保護者の多様化やお手伝いの機会減少など,子どもの家庭環境にも目を向ける傾向がみられた。The food education in the elementary school is a big problem in present Japan. However, there was few the practice report of the food education intended for the primary teacher. Thus, we have studied that the influences of generation in the food education practice of the primary teacher in Osaka. The questionnaire investigation was executed to the public primary teacher. The effective collection rate was 62.6%. The primary teacher classified into a carriage year generations (50 years old or more) and young generations (20 years old - 39 years old) and compared the result of the surveys. Each generation also positively practiced the school lunch guidance. The young generations were experiencing a lot of coordinated classes with the nutrition instructor from the carriage year generation. The carriage year generations responded to the food education by various subjects. The young generations recognized that being able to buy anything in undernourished, likes and dislikes, and the convenience store was a problem child's eating habits. It was thought that the problem from which I was regarded had been enumerated. However, the carriage year generations valued the family, and recognized that a diversification of guardian's idea and irregular mealtime were problems.

50歳以上(熟年世代)と20-30歳代(若年世代)の小学校教員を対象とした調査により,世代における食教育実践・問題意識の相違を検討した。両世代合わせて約70%にネガティブな食経験を持つ人がみられた。食物の好き嫌いはない人が多かったが,おいしさに対しては興味関心を抱いている人が少なく,食教育観への影響が懸念された。栄養教諭との連携授業は若年世代に経験者が多い傾向が,熟年世代の方がさまざまな教科で柔軟に食教育に対応する姿勢が伺えた。教員の子どもの食生活に対する問題意識は課題意識よりも高く,いずれの世代においても欠食に対する意識は高かった。若年世代においては偏食やコンビニエンスストアなどでの買い物も子どもの食生活上問題になると考える傾向がみられた。一方,熟年世代は,保護者の多様化やお手伝いの機会減少など,子どもの家庭環境にも目を向ける傾向がみられた。The food education in the elementary school is a big problem in present Japan. However, there was few the practice report of the food education intended for the primary teacher. Thus, we have studied that the influences of generation in the food education practice of the primary teacher in Osaka. The questionnaire investigation was executed to the public primary teacher. The effective collection rate was 62.6%. The primary teacher classified into a carriage year generations (50 years old or more) and young generations (20 years old - 39 years old) and compared the result of the surveys. Each generation also positively practiced the school lunch guidance. The young generations were experiencing a lot of coordinated classes with the nutrition instructor from the carriage year generation. The carriage year generations responded to the food education by various subjects. The young generations recognized that being able to buy anything in undernourished, likes and dislikes, and the convenience store was a problem child's eating habits. It was thought that the problem from which I was regarded had been enumerated. However, the carriage year generations valued the family, and recognized that a diversification of guardian's idea and irregular mealtime were problems.

The present study investigated the vocabulary for food texture of Japanese consumers through questionnaires in metropolitan area and Kyoto-Osaka-Kobe area. Four hundred and forty five terms collected through questionnaires and interviews to texture researchers in our previous study were judged whether each term was used by consumers or not. In each questionnaire about 200 terms were listed because 445 terms were too many to judge by one subject. Four hundred and forty five terms were divided into 4 groups and two of them were selected at any combination so that combinatorial effect and order effect were reduced. Three thousand five hundred and thirty three subjects judged whether each term was used to describe food properties or not. Out of the 2 582 collected questionnaires, 2 437 were completed and thus used for further analysis. The criterion of the percentage of judgments as food expressions was 75% or greater and 135 terms met this criterion with a confidence level of 95%. The terms judged as food expressions at 90% or greater were 66 terms with a confidence level of 95% such as "katai (hard)", "creamy", "saku-saku (crispy)", "pari-pari (crispy)" and "neba-neba (sticky)". They were considered to be the core terms of texture vocabulary of Japanese consumers.

日本語のテクスチャー用語を収集し, 以下の知見を得た. 116人を対象としたアンケートによって用語を収集し, 討議により整理したところ332語を得た. これに文献調査の結果から94語を追加して426語とした. テクスチャーの研究者55人に用語の妥当性を評価させ, 専門家4人に面接調査を行って用語を削除, 追加し, 最終的に445語のテクスチャー用語を得た.<br>1960年代に収集されたテクスチャー用語と比較したところ, "もちもち" "ぷりぷり" など新しい用語がみられた. また, 中国語などと比較すると, 日本語のテクスチャー表現は数が多いことが示された.<br>テクスチャー用語の約70%は擬音語・擬態語であることから, 日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された.

The flavonoid contents in the vegetables have the possibility to vary according to seasons. The flavonoid contents about 15 kinds of vegetables circulated in June were examined by HPLC after hydrolysis. In addition, the amounts of quercetin and luteolin in the green pepper during the year were studied with the main production area; Miyazaki and Kochi. The content of quercetin in green pepper, was 3.15 +/- 1.77mg (aggregate average) and luteolin content was 8.15 +/- 4.10mg per 100g of fresh weight. Flavonoid contents were increased in October to December, and the tendency to decrease in May to June. The relations with the amount of the ultraviolet rays irradiation was suggested. Moreover, a significant difference was observed among homes at time when a lot of contents were different. The contents of quercetin in June and in January in vegetables (kale, komatsuna, spinach, chin-gen-sai, and perilla) were not different significantly except for kale. Therefore, it was concluded that the changes of the amount of flavonoid in the vegetables were two ways, one of which was few changes and the other showed the maximum content in autumn during year.

菜食摂取時の栄養・健康状態を明らかにするとともに, 血液流動性に及ぼす影響を検討した。玄米や大豆・野菜を中心とした「菜食」を実践している中高年女性を対象とした。「菜食45日間グループ実践」前後の食事調査, 体格・体組成の測定, 血液検査結果を一般的な食事を摂取している中高年女性 (コントロール) の成績と比較した。また, 血液流動性はマイクロレオロジー測定装置 (MC-FAN) を用いて血液通過時間を測定した。血液流動性に影響を及ぼしている因子を主成分分析し, 血流との関連性は重回帰分析を行って検討した。緑黄色野菜と豆類の摂取量は, 菜食時はコント5ロールと比べて有意に高値であった。菜食での1日のエネルギー摂取量は974kcal (21.9kca11kg),タンパク質38g(0.99/kg), 脂質21g(0.5g/kg)であった。1000kcal当りの栄養素摂取量は, 菜食時はレチノール当量・ビタミンK・葉酸・カルシウム・マグネシウム・鉄・銅・マンガンはコントロールに比べ2倍以上で、有意に高値であったが, ビタミンD・ビダミンB12・セレンは有意に低値であった。菜食では普通食摂取時に比べ, 体重・BMI・体脂肪率・体脂肪量・除脂肪量の平均値はすべて有意に減少し, 除脂肪量の減少は体重減少量の約3割であった。菜食時の血圧・血中脂質濃度・ヘマトクリット値などは, コントロールと有意な差はなかった。血液通過時間の平均値は菜食時39.3±6.5秒,,コントロール39.6±4.4秒で, 有意な差はなかった。血液流動性と体格・血液性状などの関連性を検討した結果, 動物性食品などの高エネルギー食品の過剰摂取による肥満・高血圧・高ヘマトクリット値・高脂血症は, 血液の流動性を低下させることが示唆された。以上の結果より, 低エネルギーの食事であり, 体重は減少し, やせの傾向はあったが,ビタミン・ミネラルは豊富に摂取しており, 低栄養の症状は認められないことを示した。さらに, 食事・体格・体組成・血圧・血中脂質濃度が, 血液の流動性に大きく影響する要因であることを実証した。しかし, 菜食の血液流動性に及ぼす影響については, 明らかにすることはできなかった。The objective of this study was to elucidate the influence of the vegetarian diet on the nutritional status and blood fluidity and to determine the association between the blood fluidity and the nutritional status in middle-aged women. We measured the dietary intake, physique, body composition, hematological status, and blood passage time of 19 vegetarians on 6 weeks after starting the vegetarian diet. The dietary intake was assessed with the 2-day weighing method. The blood passage time was measured by MC-FAN (Micro Channel Array Flow Analyzer) as an indicator of the blood fluidity. The results we're compared with those of 27 non-vegetarian women. The vegetarian diet consisted mainly of unpolished rice, vegetables, and tofu (bean curd) under the physician's guidance. We found that although the energy intake of the vegetarians per day was half that of the non-vegetarians, the intakes of vitamins and minerals, except vitamin D, vitamin B12 and selenium, were significantly higher among the vegetarians. The Body Mass Index, percent body fat, and lean body mass were significantly lower in the vegetarians. However, there were no significant differences between the vegetarians and non-vegetarians in the blood pressure levels, the concentration of serum lipids, and albumin, and blood passage time. These results suggest that the vegetarians tend to have lower energy-intake and lose weight, but they have sufficient intake of vitamins, and minerals and that they are not undernourished. In addition, it was evidenced that the diet, physique, body composition, blood pressure, and the concentration of serum lipids greatly influenced the blood fluidity. However, the effect of the vegetarian diet on the blood fluidity has not been fully understood yet.

Onion is a major source of flavonoids and is cooked in various ways in the world. The major flavonoids in onion are two quercetin glycosides, quercetin 4'-O-beta -glucoside (Q4'G) and quercetin 3,4'-O-beta -diglucosides (Q3,4'G), which are recognized as bioactive substances that are good for our health. We have investigated the effect of cooking procedures on the content of antioxidants. We selected quercetin conjugates, total phenol compounds, and ascorbic acid to estimate the amount of flavonoid ingestion from onion. We examined the following cooking methods: boiling, frying with oil and butter, and microwave cooking. Various cooking methods do not consider the degradation of quercetin conjugates when cooking onion. Microwave cooking without water better retains flavonoids and ascorbic acid. Frying does not affect flavonoid intake. The boiling of onion leads to about 30% loss of quercetin glycosides, which transfers to the boiling water, At that time, the effect of additives on the quercetin conjugates is different according to the compounds, The hydrolysis of quercetin glycosides for daily cooking might occur with the addition of seasonings such as glutamic acid. Additional ferrous ions accelerated the loss of flavonoids.

Onion is a major source of flavonoids and is cooked in various ways in the world. The major flavonoids in onion are two quercetin glycosides, quercetin 4'-O-beta -glucoside (Q4'G) and quercetin 3,4'-O-beta -diglucosides (Q3,4'G), which are recognized as bioactive substances that are good for our health. We have investigated the effect of cooking procedures on the content of antioxidants. We selected quercetin conjugates, total phenol compounds, and ascorbic acid to estimate the amount of flavonoid ingestion from onion. We examined the following cooking methods: boiling, frying with oil and butter, and microwave cooking. Various cooking methods do not consider the degradation of quercetin conjugates when cooking onion. Microwave cooking without water better retains flavonoids and ascorbic acid. Frying does not affect flavonoid intake. The boiling of onion leads to about 30% loss of quercetin glycosides, which transfers to the boiling water, At that time, the effect of additives on the quercetin conjugates is different according to the compounds, The hydrolysis of quercetin glycosides for daily cooking might occur with the addition of seasonings such as glutamic acid. Additional ferrous ions accelerated the loss of flavonoids.

近年, 健康に対する意識の高まりからポリフェノールをはじめとする野菜類の含有成分が「健康によい」と注目を浴び, 厚生省による食生活指針の中でも野菜類の積極的な摂取が推奨されている。今回, 日常の食生活における野菜類の摂取状況を把握するため, 主として近畿在住の女子大学生 (以下女子学生と表記) とその母親世代の女性 (以下, 母親世代と表記) を対象に, 147種類の野菜類の知名度と摂取意識を調査した。知名度の高い野菜の種類数は数年前に比べて増加していたが, 葉菜類は女子学生の場合, 調理経験の有無が知名度に影響していた。また, 摂取意識の高い野菜は過去と大きく変化していなかった。この調査から37種類の野菜類を選出し, 調理方法の特徴を検討するためによく行われる調理方法を同じ2つの世代について調査した。その結果, 野菜の調理においては下調理として扱われるようなゆで調理やレンジ加熱も増加し, 調理の簡素化が進んでいることが示唆された。Vegetables are known to the supply of food factors for prevention of life-related diseases and to the source of vitamin and fiber. The aim of this study was to investigate the recognitions of vegetables and characteristics of cooking methods. It was suggested from our survey that the experience of daily cooking were effect to the information of vegetables, especially leaf green vegetables. There was little change for daily vegetable use in comparison with the past investigations. The results of multivariable calibration method with vegetables and cooking procedures were indicated that the silnp!ification of daily cooking with vegetables. Although the cooking method of boiling was one of the preliminary cooking on vegetable cooking, it was belonging to the popular methods on the results of cluster analysis. And it was noticed that the methods of microwave were used instead of steam cooking.

リサイクルに配慮した包装材の開発という観点からアルミニウムラミネートの食品保存に対する性能を再検討し代替の可能性を考察した.すりごまの保存においては,油脂が酸化しにくいため酸化に対する酸素透過性や紫外線遮断性の影響は顕著ではなかった.しかし,酸素遮断の効果が紫外線遮断効果より大きく,紫外線遮断の効果もわずかに認められ,アルミラミネートでは酸化が起こらなかった.<BR>匂いの保持に対しては,紫外線透過性のある包装材での劣化が著しく油脂の変敗臭が発生した.酸素透過性は長期保存の場合,油脂の変敗臭成分がわずかに生成してきたので影響はあると考えられる.本研究で用いた透明フィルムはいずれも紫外線により揮発性物質を発生し,これが香りを弱め,匂いの劣化をもたらした.アルミラミネートはわずかに匂いが弱まったが顕著な変化は見られず,匂いの保持効果が高かった.匂いの保持には紫外線遮断が重要であり,フィルムの紫外線安定性も必要とされることが分かった.<BR>アルミラミネートの代替フィルムの開発には,さらに,匂いの保持と同様に,全く報告がない乳化性の保持,口ざわりの保持に対する光,酸素の影響も検討する必要があろう.

The antioxidative effect of quercetin, quercetin 3-O-beta-D-glucopyranoside (Q3G), quercetin 4'-O-beta-D-glucopyranoside (Q4'G) and quercetin 7-O-beta-D-glucopyranoside (Q7G) was examined in solution and liposomal phospholipid suspension. First, their peroxyl radical-scavenging activities were investigated by measuring the inhibition of hydroperoxidation of methyl linoleate initiated by a radical initiator, 2,2'-azobis(2,4-dimethylvaleronitrile) (AMVN). Quercetin exhibited the highest peroxyl radical-scavenging activity judging from the rate of hydroperoxidation during the induction period (R(inh)) and the length of induction period (t(inh)). Although Q7G showed an induction period, its R(inh) was higher and its t(inh) was lower than that of quercetin. Neither Q3G nor Q4'G gave a clear induction period in the curve of hydroperoxide formation. The rate of hydroperoxidation in the presence of Q3G was higher than R(inh) of quercetin and the oxidative loss of Q3G was much slower than quercetin or Q7G when exposed to AMVN in solution. Q4'G exerted little inhibition compared to Q3G or Q7G. Next, the antioxidative activity of quercetin and its monoglucosides in phospholipid bilayers was examined by measuring the inhibition of lipid peroxidation in large unilamellar vesicles composed of egg yolk phosphatidylcholine (PC) and a water-soluble radical initiator. They retarded the accumulation of PC-hydroperoxides and the induction period increased in the order of Q4'G &lt; Q3G similar to Q7G &lt; quercetin. It is therefore concluded that quercetin acts as an antioxidant more efficiently than its monoglucosides when phospholipid bilayers are exposed to aqueous oxygen radicals.

The effects of rat bile-pancreatic juice (BPJ) on Fe2+ induced oxidation of soybean phosphatidylcholine (PC) was monitored to investigate the influence of this digestive juice on oxidative damage in the gastrointestinal tract. A large volume of BPJ (50% in the suspension of PC, v/v) suppressed the lipid peroxidation, but a smaller volume had the reverse effect. BPJ could decompose free fatty acid hydroperoxides (FFA-OOH) at a lower concentration (similar to 0.2 mM) completely, although its phospholipase activity liberated FFA-OOH from PC hydroperoxides. Sodium deoxycholate enhanced the Fe2+ induced oxidation of PC in a concentration-dependent manner when PC was suspended in the huller. Boiled BPJ suppressed Fe2+ induced and peroxyl radical initiated oxidation of sodium deoxycholate micelles of soybean PC up to similar to 50% (v/v). It was strongly suggested that rat BPJ had a biphasic effect on Fe2+ induced oxidation of phospholipids depending on the enhancement by bile salts and the inhibition by antioxidant components with radical-scavenging activity and hydroperoxide-decomposing activity.

香辛料の保存性を検討するため,ブラックペパーとタイムを,好条件下(-20℃,きついフタ)又は悪条件下(60℃,ゆるいフタ)で保存し,保存中の香気成分と抗酸化性の変化を測定した。香辛料試料の香気成分は,そのヘッドスペースベーパーをガスクロマトグラフィーにより分析した。抗酸化性は,香辛料試料を加えたサフラワー油を保存しその重量増加と過酸化物価を測定した。粉末状のブラックペパーを悪条件下に保存すると,香気成分,抗酸化性ともに急激に減少した。しかし,粒状のブラックペパーは悪条件下に保存しても,香気成分が好条件下に保存したブラックペパーと同じく変化しなかった。粉末状のタイムを悪条件下に保存すると,香気成分と抗酸化性は7日目にはすでに急激に減少しており,抗酸化性は,チモールの減少に伴って減少してゆく傾向が見られた。以上の結果から,香辛料,特に粉末状のものは,香気成分や良い機能を保持するため注意が必要であることがわかった。To investigate the stability of spices,aroma components and antioxidative activity were measured during the storage of black pepper or thyme under a good condition(-20℃,tight cap)or a bad condition(60℃,loose cap).The aroma components of the spice samples were analyzed those head space volatiles by gas chromatography.The antioxidative activity was examined by the weight gain and peroxide value of stored safflowere oil added the spice sample.the aroma components and antioxidative activity of ground black pepper stored at the bad condition,were extremely decreased.But,the aroma components of round black pepper stored at the bad condition,were keeped as same as ground black pepper stored at the good condition.The aroma components and antioxidative activity of ground thyme stoed at the bud condition,were too extremely decreased for only 7 days storage,and the antioxidative activity seemed to be decreased along of the decrease of thymol.The above results showed that spices,especially ground types,were required careful storage for keeping those aroma components and good functions.