井奥 加奈

【目的】小学校教員を志望する大学生に，２社の教科書（AまたはB）の記載に従ってガラス鍋による炊飯実習を行わせた。実習後に実施した質問紙調査の結果からは，炊飯の加熱過程全体を通して「火加減の調節」，「加熱時間の調整」が難しく，「炊飯の状態」の判断に困ることがわかった^1）。本研究では，炊飯実習中の学生の気づきや疑問，戸惑いなどを抽出し，教科書の記載だけでは学生が判断しがたい場面を整理しそれらの要因を検討した。 【方法】2018年1月に，大学生54 名を調理頻度や炊飯の経験で差がないように教科書A，Bの２群に分け（A群：８班，B群：８班），各教科書の記載に従い炊飯実習を行った。炊飯の加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」）を班毎に録画した。学生は各過程の加熱時間と火加減をワークシート（WS）に記録した。炊飯の状態や，困ったことについても自由に記述した。WSから加熱時間の傾向を把握し，録画された鍋や米の状態，学生の発語や行動を参考に，「火加減の調節」，「加熱時間の調整」，「炊飯の状態」のとらえ方について整理した。 【結果・考察】WSの記録から，A群の加熱時間は各過程でほぼ教科書の記載どおりであった。B群は記載よりも「温度上昇期」は短く「沸騰期」は長くなる傾向にあった。各過程で困ったことの記述件数は，A群よりもB群のほうが多かった。両群のいずれの班も温度上昇期から沸騰期にかけて鍋がふきこぼれていた。教科書の記載にある「湯気」や「ふたの音」，「水が引く」という「炊飯の状態」に関する学生の発語や記述がみられた。教科書の記載が学生にとって分かりにくい、もしくは異なる現象が起きた場面で判断に困っていた。 ¹⁾作田ほか，日本調理科学会平成30年度大会

【目的】小学校教員を志望する大学生に，2社の教科書（Ａ・Ｂ）記載に従って鍋炊飯実習をさせ，鍋炊飯を難しく感じる理由を検討した。<br>【方法】平成30年1月に，大学生54名を調理頻度や炊飯経験を基に2群（Ａ・Ｂ）に分け，Ａ・Ｂの記載に従い，ガラス鍋を用いた炊飯実習を行った。加熱器具はガスコンロを用いた。実習内容は，加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」の4段階）に限定した。実習前後に質問紙調査を行い，鍋炊飯の加熱過程の記載内容に対する理解や炊飯の難易の感じ方について，前後の回答を比較した。<br>【結果と考察】炊飯の加熱過程全体を通して「火加減の調節」，「加熱時間の調整」を実習前よりも実習後に難しいと思う学生がＡ，Ｂともに増えた。「火加減の調節」を難しく感じた理由に，「火（炎の先端）が見えにくい」，「同じ火加減でも範囲が広く戸惑った」，「炊飯の状態を見ながら火加減を調節する必要があった」などがあった。「加熱時間の調整」が難しい理由は，記載された時間通りに炊飯の状態変化が起こるとは限らないことが挙げられた。4つの加熱過程では，「沸騰期」が実習後に難しいと感じた学生が増えた。「沸騰期」から「蒸し煮期」に移行する状態を「ふたがコトコト」という音で判断できるから簡単だと考えていたが，実習ではガラス鍋の「ふたがコトコト」することは，ほとんど無かった。また「蒸し煮期」の弱火に移行するタイミングの「水が引いた」状態を判断できない学生が多かった。実習してみると，「炊飯の状態」の判断が難しく，「自分自身が鍋炊飯を行うこと」を難しく感じる学生が増えた。「児童に実習指導を行うこと」の難易度は実習前後で変わらず高かった。

【目的】小学校家庭科で学習する米飯の調理では，教科書に鍋炊飯の手順が記載されている。近畿と関東の小学校を対象に行った調査によると，炊飯実習にガラス鍋を使用している学校が多かった。教員が炊飯実習の加熱過程で困ることは，「火加減の指導」と「焦げること」であった^1）。本研究では，小学校教員を志望する大学生を対象に，2社の教科書（Ａ・Ｂ）における鍋炊飯の加熱過程の記載への理解や炊飯の難易の感じ方について検討した。<br>【方法】平成29年12月に，大学生54名を調理頻度や炊飯の経験を基に2群（Ａ・Ｂ）に分けた。鍋炊飯の4段階の加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」）に関する記載を読ませた後，質問紙調査を行った。<br>【結果と考察】加熱過程全体の「火加減の調節」は，Ａ，Ｂとも「簡単」と答えた学生が多かった。「加熱時間の調整」は，Ｂは「簡単」，Ａは「難しい」と感じた学生が多かった。加熱時間の記載に幅があることが影響していた。文化鍋の写真が併記されたＡでは，「中が見えない」ことも難しい理由の一つであった。「炊飯の状態の判断」は，「ふっとう」という表現を用いた「温度上昇期」が最も易しく，「水が引く」という表現を用いた「蒸し煮期」を最も難しく感じていた。学生の大半は「炊飯の状態」を基準に，火加減の調節をすると答えたが，教科書の記載で最も判断に困ったものも，「炊飯の状態」であった。鍋炊飯を自分で行うことは約７割の学生が簡単だと回答したが，「児童に実習指導を行うこと」は，「児童の経験不足」，「授業運営の難しさ」，「学生の経験不足」の因子が加わり，約９割の学生が難しいと考えていた。<br>1) 三浦ら(2015)，日本調理科学会平成27年度大会