井奥 加奈

<p>小学校の若手教員を対象にした理科研修のプログラムとして，課題探究型のグループワークを実施した．同じ容器に入った正体の分からない5種類の水を，8種類の候補の中から同定するという課題に，情報の収集・整理，予想・仮説の立案，実験計画の立案，実験の実施，考察，発表のためのポスター制作まですべて，4名からなる班のメンバーの協力により取り組んだ．最後にポスターセッション形式の発表と，ルーブリックによる相互評価を行った．事後アンケートの結果から，受講者らはこのプログラムを通じて，集団での学び合いの有効性について体験的に理解したことが伺えた．一方，発表ポスターと相互評価の結果からは，科学的なものの見方や考え方に関して班ごとの到達度に幅があることが明らかになった．</p>

【目的】蒸し加熱は水蒸気の潜熱を用いて食品を加熱する湿式加熱の一つである。野菜を蒸すと甘く感じる傾向があり、これ迄に、キャベツを用いて、蒸し温度と甘味やテクスチャー等の関連等について報告した。そこで本研究では、カブを取り上げ、蒸し加熱後の甘味や嗜好特性を糖含量測定、物性測定、官能評価等により検討した。<br />【方法】市場で購入したカブ（小カブ）を用い、根の先端と基部を除いた中央部を繊維と平行に1cm×1cm×3.5cmの拍子切りにして試料とした。蒸し加熱には蒸し器（100℃蒸し）、または電子レンジを用い、比較として茹で加熱も行った。官能評価は、女子大学生9名を対象とし、甘さ、硬さ、おいしさ等について評点法で行った。物性測定にはクリープメータ（RE-3305S、山電）を用いた。糖の分析は、試料及びクリープメータで圧縮して試料から溶出する糖量（リリース糖量）を、Fキットを用いてグルコース、果糖、ショ糖を定量した。<br />【結果】生のカブ（小カブ）の糖含量は、グルコース 1.33g/100g、果糖 1.33g、ショ糖 0.14gであった。蒸し加熱後の糖含量は生と有意差がなかったが、茹でると約15％減少した。官能評価では、硬さは、生、茹で、電子レンジ、100℃蒸しの順で硬いと評価され、最大荷重値と対応していた。甘さは、100℃蒸し＞電子レンジ＞生・茹での順で評点が高く甘いと評価された。一方、おいしさについては試料間で有意差がなかったが、100℃蒸しで評価が高い傾向にあった。リリース糖量は、生が80mg/100gであるのに対し、いずれの加熱でも323～343mgと有意に増加した。したがって、蒸すことにより糖が溶出することなく軟化し、口腔内で糖が浸み出しやすくなって甘味が増強する可能性が考えられる。官能評価については、人数を増やして検討中である。

【目的】若い世代において野菜の摂取量を増加させるためには、野菜の調理に対する興味関心の向上と調理経験の蓄積が必要不可欠である。本研究では居住地域が異なる2つの大学の大学生を対象にして質問紙調査を実施し、日常食における野菜の調理方法の把握と野菜の調理方法に及ぼす地域性の影響を検討した。<br /><br />【方法】九州在住の大学生（九州の大学生）211名、関西在住の大学生（関西の大学生）329名を対象に2016年11月に直接配布・直接回収による質問紙調査を実施した。有効回収率はそれぞれ87.7％、86.9％であった。前回の調査に準じて^1）野菜を24種選定し、野菜に対する認識及び調理方法を質問項目とした。統計処理はエクセル統計(Bell Curve)、Statistics24(日本IBM)で行った。<br /><br />【結果】野菜に対する認識は、健康情報と野菜の時製、調理、消費に関して5点法で質問した。その結果、健康情報・野菜の特性・調理に関しては大学生の居住地域は有意に影響を及ぼさなかったが、野菜の安売りに関しては有意に九州の大学生が高く、地域性があると考えられた。また、野菜の調理方法（複数回答）は、Ward法によるクラスター分析を行い、主に生食する野菜の群と多用途野菜の群、主に煮る野菜の群、主に茹でる野菜の群の４つに分類できた。野菜のなかで、白ねぎの属するクラスターが異なったため更に詳細に検討した結果、九州の大学生は白ねぎを生食する人が22％いたのに対し、関西の大学生は8％であった。白ねぎの生食は麺類のトッピングなどが想定され、九州に特徴的な調理方法のひとつと推察された。本研究は文部科学省科学研究費補助金（基盤研究（C）課題番号17K00817）により実施した。<br /><br />1）井奥加奈他、（一社）日本家政学会、第69回大会、研究発表要旨集p.115、2017

【目的】蒸し加熱は電子レンジでも手軽に行える調理方法で、油脂を用いないために野菜類のおいしさが分かりやすい。前報にてキャベツを蒸しても試料キャベツ中の糖類含有量に有意な相違はみられなかったが、官能評価では甘味が有意に増加することを報告した⁽¹⁾。糖含有量と官能評価に関連がみられなかったのは、試料キャベツ中の糖類含有量の測定方法に問題があるのではないかと考え、口腔内の咀嚼をモデル化して（咀嚼モデル）官能評価との関連を検討した。 【方法】冬キャベツ(愛知県産)は10㎜&times;50㎜の短冊切りにし、中葉のみ用いた。前報⁽¹⁾に準じ、蒸し器を用いて100℃(10分)・70℃(20分)で加熱して試料を調製した。咀嚼モデルにはクリープメータ(RE-3305B、山電)を用い、アクリルケースに試料キャベツと水を入れて圧縮した。水に含まれる糖量を試料キャベツからの糖溶出量と考え、ショ糖、グルコース、果糖をF-kitで定量した。比較対照として試料キャベツを乳鉢で磨砕したのちホモジナイズして冷却遠心した上清の糖量を同様に定量した。官能評価は大学生15名を対象とし、VAS法にて甘味やかたさ等を評価した。 【結果】試料キャベツの糖類含有量は100g生鮮キャベツあたりにすると、ショ糖（0.89-1.1g）・グルコース(2.2-3.3g)・果糖(1.4-2.6g)で有意な相違はみられなかったが、咀嚼モデルでは、生キャベツの場合、いずれの糖も1回圧縮で0.2-0.3％の溶出が観察され、100℃加熱における4.6-5.6%の各糖類の溶出に比して有意に低かった。また、官能評価を重回帰分析した結果、100℃のみ甘味が試料のおいしさに影響したことがわかった（r=0.53）。以上のことから咀嚼モデルは官能評価の結果とリンクしやすいのではないかと推察された。 (1)岸田恵津、キャベツの蒸し加熱による甘味の変動、日本調理科学会平25成年度大会、P184、2013 &nbsp;

【目的】キャベツを70℃，100℃で蒸し加熱すると，加熱温度の違いはキャベツの糖含有量に影響しなかったが，100℃で蒸すと甘さの感覚強度が高くなる傾向を示した。70℃による蒸し加熱ではキャベツの硬化が起こり，100℃の方が甘く感じられるのではないかとも考えられた。また，70℃を含めたキャベツの蒸し温度によるアスコルビン酸(AA)の変動はこれまで明らかにされていなかったので，本研究では，蒸し温度がキャベツのAA量に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。<br>&nbsp;【方法】市販の寒玉キャベツを用い，外葉・中葉・内葉等の部位別に試料を調製して，蒸し加熱（100℃，70℃）と参考としての電子レンジ加熱を行った。試料を10％メタリン酸溶液中で破砕し，抽出液を適宜希釈して分析に供した。ビタミンC量はポストカラムHPLCで， AAとデヒドロアスコルビン酸(DHAA)に分別定量した。<br>&nbsp;【結果】AA含有量は部位によって異なり，芯(50mg/100g)＞外葉(41mg/100g)＞葉脈・中葉・内葉(30-34mg/100g)であった。可食に適する時間（100℃10分，70℃20分，電子レンジ30秒）で加熱すると，外葉・中葉・内葉の AA残存率は100℃で約75％，70℃で約30％，電子レンジ約97％であった。中葉を用いてAA量の経時変化を調べると，100℃と70℃では加熱時間に伴ってAAは減少したが，電子レンジでは45秒加熱でも残存率は98％であった。蒸し加熱時間を一定（10分）にして蒸し温度を変えた場合のAA残存率は100℃で82％，70℃で58％，50℃で93％であり，70℃での減少量が最も大きかった。70℃蒸しでAAの減少量が多い要因について現在検討中である。

A total of 445 Japanese texture terms were classified. First, terms with almost the same meaning represented by different Chinese characters, and onomatopoeic words derived from the same sound were classified into same-term groups for a total of 271 term groups. Next, eight experts in texture studies categorized the 271 term groups into the three texture attributes proposed by the International Standard Organization (ISO 11036): mechanical attributes, geometrical attributes and other attributes. Term groups were compared within each of the three attributes, and their similarities were assessed by 96 texture scientists/technologists. The data were analyzed by multidimensional scaling and cluster analysis. The classification in this study showed some similarities with the classification of texture terms in other languages. However, the results also revealed some characteristics that were unique to Japanese texture vocabulary, such as a wide variety of terms concerned with stickiness and elasticity. Practical Applications Developing a comprehensive list of texture terms in every language is necessary for comparing terms between languages, as well as for sensory evaluation within each language. The data obtained in this study can be applied to preliminary lexicons of descriptive sensory evaluation of texture. Classification of texture terms helps sensory evaluation researchers to define descriptors and to train panelists. The data also provide useful clues for worldwide understanding of Japanese texture terms.

代表的な機能性成分であるフラボノイドの摂取量と健康とのかかわりを検討するうえで,日常的な食事からのフラボノイド摂取量を把握することは重要である。そこで関西に在住する中高年女性を対象として陰膳法による実測値とデータベースを用いた計算値の関連を検討し,フラボノイド摂取量,イソフラボン摂取量とも相関係数r=0.8以上を得た。次に,秤量法による食事調査結果からフラボノイドおよびイソフラボン摂取量を算出し,フラボノイドの平均摂取量47.4±31.8mg/day,36,9±35.0mg/dayを得た(±標準偏差)。主なフラボノイド摂取源はお茶飲料,主なイソフラボン摂取源は豆腐であった。The structural diversity of plant flavonoids, their wide distribution in foods, and variations in their content in a given food are some of the factors that contribute to the difficulty in estimating dietary consumption. The estimation of flavonoids intake in Japanese diet was the first step to be prevent of the coronary heart diseases and keep our health. Dietary survey was executed from 2002 to 2004 to 69 middle-aged women (51.3±11.4 years) to study intakes of flavonoid and isoflavone included in a daily meal of the Kansai in June. We have analyzed more than 100 kinds of foods with HPLC analysis to estimate flavonoid intake, and made the flavonoids data base. Compared the amount of flavonoids with HPLC analysis to the calculation value that used flavonoid database in 2002, the correlation coefficient became 0.8 or more. Therefore, it was indicated that the calculation value by the flavonoid data base was appropriate, and calculated the amount of flavonoid included in meal of 69 description people. In mean value ± standard deviation the flavonoid intake was 47.4±31.8mg/day and the Isoflavone intake was 36.9±35.0mg/day, and the flavonoid intake in a median was 42.8 mg/day and the Isoflavone intake was 28.5mg/day. Isoflavone intake was the almost same Japanese isoflavone intake obtained from other references. The main source of flavonoid was tea such as green tea and roasted tea. There was any intake of health food in our research. A significant relation was observed by neither the flavonoid intake nor the vegetable intake.

In our previous studies, 445 Japanese texture terms were collected through questionnaires completed by texture researchers and analyzed for consumer recognition. The present study investigated consumers' vocabulary for food texture according to gender, age and region using the data set. A 75% recognition criterion was used as the minimum level for consumers' vocabulary. Results indicated that females seemed to have a larger vocabulary for food texture than males. Younger consumers (junior high school students and 18-34 years old) had a smaller food texture vocabulary compared to middle-aged (35-49 years old), mature (50-64 years old) and elderly (over 65 years old) age groups. Consumers living in metropolitan areas seemed to have a larger food texture vocabulary than consumers in the Kyoto-Osaka-Kobe area. Logistic regression analysis was used to test for significant differences in term recognition among demographic attribute groups. Results showed that recognition of terms such as "mottari" (sticky, viscous or glutinous), "burin-burin" (quivery or firm), "boso-boso" (dry and tasteless) differed according to consumer gender, age and/or region of residence. It was considered that several factors such as eating experience, food's boom, popular expressions and dialect could explain these differences.

食生活の多様化に伴い自分の健康管理の一つとして献立作成方法を理解することは重要である。そこで女子大学生を対象に,食教育上重要な食品群である緑黄色野菜を削除した主菜と主食を提示して,そこに料理を加えて夕食を作る実技試験を実施し,その結果から献立作成の基礎的指導について検討した。その結果,自分の嗜好や簡便性に基づいた献立と,主菜や主食などの献立構成要素を重視した献立がみられた。緑黄色野菜を主とした料理を加えた学生の53%は彩りを重視する傾向にあった。また,栄養バランスの配慮として食品数に留意する傾向がみられた。以上のことから献立作成の指導には量的なバランスと視覚的なおいしさを中心する方法が有効であると推察された。There are various eating habits in Japan today. Moreover, a lot of people is interested in our health. Therefore, the individual should understand how to combine food to his health care. To know the realities concerning making of young woman's menu, the skill test that makes dish added to main dish which was not contained to a green vegetables and stable food was executed for 281 women of two universities who finished the cooking practice. In addition, the investigation that supplemented 98 students and 33 members of elder women in charge of housework who did not attend the cooking practice the same menu was executed. As a result, the menu divided into two kinds. It was a menu that added the dish based on my preference and hadiness while supplementing insufficient food, and a menu that valued the menu element. Moreover, the tendancy that the menu making becomes flexible by the cooking experience was suggested from the comparison between the member of elder woman and the student who did not have cooking practice. As for 53% of the student who added the dish that supplemented it, they were recognized the lack of green vegetables, and 36% of the student put value on the nutritional balance. It was suggested that the presence of the cooking experience was effective to think about the menu flexibly, and to make the combination of various dishes. We clarified that the method of making a quantiative balance of food that became a protein intake source while taking practicing guidance to the guidance of the menu making and other foods and sights delicious a center was effective.

一般的な食事をする中高年女性と菜食を実践している中高年女性を対象として,食事パターンと血液流動性との関連を検討した.(1)菜食の基本は,玄米粉,豆腐,緑黄色野菜の絞り汁であったが,個々に異なっていたので,栄養素摂取量を用いてクラスタ分析を行い,食事パターンを決定した.4つの食事パターンが得られ,「超菜食」「菜食」「腹八分目」「過食気味」と名付けた.(2)身長を除く身体状況(体重,BMI,体脂肪重量,除脂肪重量,腹囲,腰囲,拡張期血圧)は「超菜食」「菜食」グループが「腹八分目」「過食気味」グループより有意に低値であった.(3)ビタミンE,ビタミンCには差がみられなかったが,他の栄養素では4つの食事パターンに有意性が認められ,エネルギー,タンパク質,脂質,炭水化物は「超菜食」が最も少なく,「過食気味」が最も多かった.「菜食」のミネラル(カルシウム,マグネシウム,鉄,銅),ビタミン(ビタミンK,ビタミンB_1,葉酸)は他の3群より有意に多かった.(4)砂糖類,果実類,調味嗜好品類を除く食品群は,グループ間に有意な差がみられ,「超菜食」「菜食」グループは動物性食品(魚介類,肉類,卵類,乳類)の摂取量が少なく,種実類,緑黄色野菜,豆類の摂取が多かった.(5)GOT,γ-GTP,尿酸,E-ch/T-ch,葉酸,血中ケルセチン,ヘマトクリット値は4つのグループ間に有意性が認められ,血中ケルセチンは菜食の2グループが有意に高く,ヘマトクリット値は低い傾向がみられた.(6)MC-FAN法で測定した血流速度はグループ間に有意性が認められ,「超菜食」「菜食」は「腹八分目」「過食気味」より血流速度が速い傾向がみられ,「超菜食」は「過食気味」に比べ血流速度が有意に速かった.

Texture descriptive terms in Japanese were collected and validated. Five hundred and ninety-nine words were obtained from an open-ended questionnaire distributed to 116 food specialists in Sendai, northern area (25 individuals), Tokyo, central area (29), Osaka, western area (32) and Kagoshima, southern area (30). Out of these 599 words 332 terms were selected in a 2-day roundtable discussion made by 4 researchers. To the 332 terms added were 94 terms that have been collected from dictionaries, technical books on food texture and research papers about food texture. Thus, a list of 426 terms was presented to 55 selected assessors who had some experience of research on texture. They were asked whether these terms correctly expressed food texture. Then the data were evaluated by 4 experts who had been engaged in research on food texture or rheology for a long time. As a result of deletion and addition, 445 terms were obtained as a texture descriptive language. About 70% of the terms are onomatopoeic words. This shows onomatopoeic words play an important role in texture description in Japanese. Compared with the data taken from questionnaires in 1968, some new onomatopoeic words such as "mochi-mochi" and "puru-puru" are included in the list.

&lt;BR&gt;【目的】消費者パネルを用いたテクスチャーの官能評価において，用語は重要な役割を果たす．そこで，アンケートや文献調査等によって収集したテクスチャー用語445語（文献１）を用いて，消費者のテクスチャー語彙を調べた．&lt;br&gt;【方法】テクスチャー用語445語について，それぞれ「食表現だと思うか」「食表現として使うか」を質問した．回答者の負担を軽減し，かつ用語の順序効果を排除するため，445語を4群に分割し，任意に２群ずつ組み合わせて12通りの調査票を作成した．調査は2004年6月から10月にかけて実施し，首都圏および京阪神地区において，中学校，大学，高齢者向け市民大学，消費者勉強会等で3533人に調査票を配付した．&lt;br&gt;【結果】回収票は2582（回収率73.1％），うち有効票は2437であった．提示される配置によって回答が変化する用語は445語中16語と少なく，他の多くは配置による差が小さいことが確認された．50%以上の回答者が食表現であるとみなした用語は281語あった．また，90％以上の回答者が食表現であるとした消費者のテクスチャー語彙の中核的な用語は&quot;かたい&quot;&quot;クリーミー&quot;&quot;サクサク&quot;&quot;パリパリ&quot;&quot;ねばねば&quot;等66語で，他言語の調査データ（文献２）と比較すると，&quot;crisp&quot; &quot;crunchy&quot; &quot;juicy&quot; &quot;soft&quot; &quot;creamy&quot;に相当する用語は，言語間で共通して消費者パネルによく使用されるテクスチャー表現であることが推察された．1:早川他，日食科工，52，(2005)（印刷中）．2: Rohm, J. Texture Stud., 21, 363 (1990)